Spaghetti alla Carbonara "Florence"

A la demande insistante de Florence, une amie, je me suis résolue à faire des "Carbonara", une recette romaine dont l'histoire est toute simple. Cette recette trouve ses origines à Naples bien que les romains la revendiquent. La première association entre pâtes et oeufs crus se trouve dans un ouvrage de Vincenzo Corrado, imprimé en 1773, puis dans un autre ouvrage celui de Ippolito Cavalcanti. Il est difficile d'en trouver une, je dirais qu'il y a autant de recettes que de cuisiniers. La mienne est comme d'habitude, simplissime...

Pour 3 personnes :
- 300 g de spaghetti Garofalo numéro 9
- 200 g de pancetta (normalement c'est du guanciale difficile à trouver, sinon de la ventrêche...)
- 150 - 180 g de Pecorino Romano ou à défaut du parmesan, mais c'est moins bon...
- 1 œuf entier
- 3 jaunes
- du poivre noir fraîchement moulu
Préparation :
Tout d'abord, coupez le lard en tranches de 1/2 cm d'épaisseur. Ensuite, coupez-le en bandes et disposez-le de manière bien répartie au fond d'une poêle antiadhésive avec une gousse d'ail coupée en deux que vous éliminerez par la suite. Faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit doré et croquant. En attendant, faites chauffer l'eau des pâtes.
Séparément, dans un grand bol, travaillez l'œuf avec les jaunes, une généreuse pincée de poivre et le fromage : ajoutez-en suffisamment pour obtenir une consistance dense et crémeuse de l'assaisonnement.

Vos pâtes sont cuites, égouttez les, mais pas trop... Remettez les dans la casserole et jetez dessus le lard et le gras de cuisson. Si c'est trop de gras, jetez la moitié de la graisse liquide et remuez bien les pâtes avec le lard. Hors du feu, ajoutez le mélange oeufs-fromage-poivre et remuez très très très vite. Servez immédiatement et sans attendre.

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