crostini de fegatini alla Toscana

La première fois que j'ai dégusté ces petits toasts simples et sans prétention, c'était chez mon ami Carlo, sur les hauteurs de Florence, au hasard d'un congrès... c'est déjà loin, mais c'était tellement agréable l'hospitalité toscane.

J'ai pu ainsi visiter le musée du Vin à Montespertoli sur les hauteurs de Florence en pleine région de Chianti et déguster et apprendre à cuisiner ces fegatini avec l'épouse de mon ami Carlo.

Alors voici, pour 4 foies de volailles, il vous faudra une échalote, une bonne cuillère à soupe de câpres salés que vous aurez auparavant dessalés sous un filet d'eau du robinet, 3 ou 4 anchois salés auxquels vous aurez fait subir le même traitement et un peu de vin blanc moelleux des collines de Chianti ou autre... Un bouquet de sauge ou une feuille de laurier pour l'assaisonnement et un demi verre d'eau. 

Faites blondir une échalote dans un peu de beurre et ajoutez-y les foies qui ne doivent pas être saisis pour ne pas durcir. Ajoutez les câpres, le vin blanc et cuisez à feu doux 20 minutes avant d'ajouter les anchois et de cuire de nouveau 10 minutes. Si vous voyez que les foies sont trop secs, il faut ajouter un peu d'eau sinon pas possible de broyer et de réduire en purée. Laissez refroidir puis retirez la sauge avant de mettre dans un mixer et réduisez en purée. Cette recette peut se faire la veille... Dégustez avec un verre de Santa Cristina...