risotto salsiccia e funghi

Un grand classique revisité à la lueur du confinement. Le risotto est un classique de la Lombardie, cette province durement éprouvée en ce moment et c'est à Michela, Laura, Christina, Marta, Emma, Luca, Arturo, Paolo, Andrea, Samuel, Gian-Luca et tous les autres, tous mes ami-e-s cousin-e-s que je porte dans mon cœur et vers qui vont en ce moment et depuis le début de cette crise toutes mes pensées et mes prières.

Ce plat nécessite un bon riz, pas n'importe lequel... Du  "riso Carnaroli" que vous trouverez chez Eataly  si vous êtes à Paris ou chez un "produits Italiens" comme disait ma grand-mère. Quand j'étais petite, sur le marché de la ville de Puteaux il y avait un marchand de produits italiens. Il s'appelait "à la ville de Venise". Déjà le nom faisait rêver... Il avait un étal magnifique et on y trouvait du jambon de Parme, du vrai, pas de l'ersatz... Le riz, ma grand-mère le voulait à grains longs mais gros et avec de petites veines rouges sur certains grains, c'était disait-elle le meilleur, celui qui ne se défait pas, reste souple et riche en amidon, il fait une sorte de crème qui enrobe bien les grains et accroche les saveurs avant de les libérer en bouche... Depuis quelques années, je ne rapporte plus de riz de mes vacances annuelles en Italie, j'arrive à le trouver en France, comme je vous le disais.

Mais parlons de risotto... Ils sont toutes et tous dans cette région et, promis, la prochaine recette de risotto sera celle du risotto alla Milanese. Mais pour le faire, il me manque quelques ingrédients... Dur dur de les trouver pendant ce confinement où les sorties doivent être espacées.

Dans un bol, rincez une poignée de cèpes à l'eau courante puis couvrez les d'eau tiède pour les réhydrater 20 minutes avant la préparation. Prenez une bonne cocotte en fonte Staub ou Le Creuset et mettez à rissoler une ou 2 échalotes hachées. En parallèle, faites chauffer de l'eau et ajoutez-y un petit cube d'extrait de volaille (sacrilège suprême, mais en ce moment, pas le temps de cuisiner un bouillon de volaille). Dans les échalotes, ajoutez des petites boulettes de chipolatas et continuez à dorer de tous les côtés. Après qq minutes, mouillez de vin rouge assez corsé et laissez évaporer.  Ajoutez alors vos cèpes égouttés soigneusement et faites les rissoler avant de jeter le riz (une petite tasse à café par convive). Ajoutez du bouillon au fur et à mesure de son évaporation en cuisant al dente environ 18 minutes. Le riz se déguste plus ou moins sec. Personnellement je le préfère avec un peu de bouillon et dans ce cas, j'en ajoute encore un peu avant de servir...